La “Settimana Mondiale per la riduzione del consumo di sale”, in inglese “Salt awareness week”, tenutasi quest’anno dall’8 al 14 marzo, è il nome della campagna mondiale di sensibilizzazione proposta dalla World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH), volta a spingere l’intera popolazione verso una scelta di alimenti meno ricchi di sale, come suggerisce anche lo slogan della campagna: “Meno Sale e Più Gusto”.

La necessità di una simile iniziativa nasce dalla consapevolezza di un consumo massivo e piuttosto allarmante di quantità oltremodo eccessive di sale: dati del progetto CUORE 2018-2019 promosso dall’ISS indicano consumi giornalieri di sale oltre la dose massima indicata dall’OMS (5g): 9,5g per gli uomini e 7,2g per le donne. Secondo la WASSH, se si riducesse il consumo a meno di 5g al giorno, si potrebbero prevenire circa 2,5 milioni di decessi ogni anno.

Si tratta di un accorgimento tanto semplice quanto importante, in grado di prevenire l’aumento della pressione arteriosa e delle patologie correlate come ictus, infarto e scompenso cardiaco, ma anche cancro e malattie del rene. 

Perdipiù, la pressione arteriosa costituisce un limite alla donazione: i valori compatibili con la donazione di sangue devono essere, di norma, compresi tra 110 e 180 per la pressione massima. Lo scopo, come per tutte le altre limitazioni (peso, età, etc…), è quello di non provocare malori associati al prelievo. La sottrazione di circa 450 mL di sangue può, infatti, provocare variazioni della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca che possono causare malori in tutti quei soggetti che presentano valori pressori anomali.

Il primo passo per consumare sale in maniera più consapevole è leggere le tabelle nutrizionali dei prodotti confezionati. Per 100g di prodotto, più di 1.2g di sale è da considerarsi eccessivo. In molti Paesi, infatti, circa il 75% del sale consumato non è aggiunto ma è già presente nei cibi processati e confezionati: è il cosiddetto “sale nascosto”, presente anche negli alimenti più insospettabili come pane, cereali, salumi e formaggi, specialmente quelli stagionati. Comunemente viene riportato il valore di sale e non quello di sodio: il Regolamento UE 1169/2011, in vigore anche in Italia, prevede in effetti che l’etichetta degli alimenti riporti il contenuto di sale e non quello di sodio, per una questione di chiarezza nei confronti dei consumatori. Dalla quantità di sale si può comunque facilmente risalire a quella di sodio, dividendo il valore per 2,5. 

Quali sono i rischi legati al consumo di sale? Sulla base delle predisposizioni individuali, un aumento della pressione arteriosa può provocare, fin dall’infanzia, danni vascolari: l’effetto di un’eccessiva pressione del sangue sulle pareti dei vasi (a cui corrisponde una perdita di velocità di scorrimento del sangue in quel tratto di torrente circolatorio) può determinare, dopo una progressiva dilatazione del calibro del vaso, lo sfilacciamento delle sue pareti e quindi gravi aneurismi, che possono concludersi in emorragie interne agli organi irrorati dal vaso. 

Il motivo biologico alla base dell’aumentata pressione sistolica risiede nel fatto che l’eccessivo uso di sale stimola il sistema nervoso ortosimpatico e lo induce a rilasciare una quantità maggiore di adrenalina – ormone prodotto dalla midollare del surrene ma liberata anche a livello delle sinapsi del sistema nervoso centrale – coinvolta nella reazione di attacco o fuga. A livello sistemico i suoi effetti comprendono aumento della frequenza cardiaca, del volume sistolico, della gittata cardiaca  (cioè il volume di sangue che i due ventricoli riescono ad espellere in un minuto attraverso l’arteria polmonare e l’aorta) e una vasocostrizione più evidente delle arterie, ovvero un restringimento della sezione del vaso, che determina un aumento della pressione e a lungo andare porta all’ipertensione, uno stato costante in cui la pressione arteriosa a riposo risulta più alta rispetto agli standard fisiologici. 

Non solo: il consumo eccessivo di sale porta al “volume ampliato di ipertensione“, ovvero ritenzione di liquidi in eccesso all’interno del sistema della circolazione arteriosa, quindi un aumento del volume del sangue che scorre e dunque della pressione arteriosa. 

Troppo sale in circolo comporta anche una perdita di calcio con le urine, quindi maggiori rischi di calcolosi renale (deposito di calcoli nelle vie urinarie, normalmente di ossalato di calcio) e di osteoporosi (perdita di massa ossea). 

Non bisogna quindi sottovalutare gli effetti che il sale può avere sulla nostra salute, considerato che l’abitudine a mangiare salato può anche generare una forma di “dipendenza”, tale per cui il nostro cervello può desiderare sale anche senza che il nostro corpo ne abbia bisogno. 

Ecco un breve e semplice vademecum, proposto dal Ministero della Salute, con alcune semplici abitudini da assumere e coltivare per un consumo di sale più consapevole:

1. Al posto del sale, usa erbe aromatiche, spezie, aglio o agrumi
2. Risciacqua verdure e legumi in scatola e mangia più frutta e verdura fresca 
3. Scegli i prodotti alimentari meno salati, controlla l’etichetta
4. Riduci gradualmente il sale nelle ricette preferite 
5. Non mettere a tavola sale e salse salate
   

 

A cura di Francesca Genoni